Anak berusia 4 tahun dengan autisme itu terus mengunyah makanan anjing. Bahkan ketika orang tuanya mulai memberi makan anjing itu di malam hari, anak itu terus-menerus menemukan jalan ke mangkuk hewan itu untuk mengambil pelet yang renyah.

Seorang ahli diet menemukan masalahnya: Gadis itu, seorang “pemakan selektif” seperti banyak anak pada spektrum autisme, tidak menyukai makanan yang lembut dan lembut seperti selai kacang, telur, dan keju. Itu berarti dia tidak mendapatkan cukup protein.

Tapi butuh Lab Makanan Universitas Drexel untuk menemukan solusi: kerupuk ikan mas yang renyah, kaya protein, kaya zat besi, dibuat dengan makanan “daur ulang” – dalam hal ini, pomace biji bunga matahari yang padat nutrisi tertinggal di media setelahnya. minyaknya dikeluarkan.

Anak itu memakannya dengan segenggam penuh.

Itu hanyalah salah satu proyek yang dikembangkan oleh Food Lab, diluncurkan pada tahun 2014 oleh profesor Jonathan Deutsch, PhD, yang mengajar di Departemen Manajemen Pangan dan Perhotelan di Sekolah Tinggi Keperawatan dan Profesi Kesehatan.

Sekolah kuliner menyiapkan koki berbakat. Program ilmu makanan lulusan mint yang dapat menganalisis profil nutrisi bahan atau merekayasa metode manufaktur baru. Food Lab melakukan keduanya, memadukan seni kuliner langsung dengan ilmu penelitian yang ketat dalam upaya menyembuhkan sistem pangan yang rusak, satu produk inovatif pada satu waktu.

Misi laboratorium yang ambisius: untuk meningkatkan kesehatan manusia, planet, dan ekonomi, dan untuk mahasiswa pascasarjana lintas disiplin ilmu yang memahami bagaimana ketiga hal tersebut saling berhubungan.

Misi itu terbukti dalam kunjungan ke lab, di lantai enam gedung universitas di Philadelphia Barat. Ada dapur bergaya komersial yang ramai dengan beberapa kompor, wastafel, dan pegboard raksasa yang dianyam dengan saringan dan panci. Di ruang konferensi, papan tulis ditulisi dengan catatan proyek, termasuk penguraian molekuler bahan-bahan dalam tabel periodik singkat.

Rachel Sherman, mendandani koki/ilmuwan dengan jaket putih berkancing ganda, telah memimpin Food Lab sejak 2019. Seorang mantan koki pastry dan mahasiswa pascasarjana saat ini di bidang kesehatan masyarakat, dia menawarkan sampel dari beberapa dari 100 produk Food Lab telah dibuat melalui kemitraan dengan berbagai entitas, mulai dari pengusaha kecil pemula hingga departemen kesehatan kota dan perusahaan makanan multinasional.

Ada cangkir mencicipi Reveal Avocado Seed Brew dalam rasa mangga-jahe yang tajam, gagasan dari dua mahasiswa pascasarjana Drexel yang menemukan bahwa lubang alpukat, biasanya dibuang ke tempat sampah kompos, mengandung sebagian besar antioksidan buah. Bekerja sama dengan Food Lab, mereka mengembangkan minuman yang terbuat dari ekstrak tersebut, mendapatkan sertifikasi dari FDA, dan memasarkan minuman tersebut.

Sendok kecil gigitan buaian cokelat Mother Butter, dibuat oleh seorang ibu Philadelphia yang bekerja sama dengan Food Lab untuk membuat olesan multi-biji yang vegan, bebas kacang, kaya akan asam lemak omega-3, dan dikemas dalam toples kaca yang dapat didaur ulang dan dapat dikembalikan .

Sangat mudah untuk menyebutkan masalah yang coba dipecahkan oleh Deutsch, Sherman, dan siswa mereka. Lebih dari 2 miliar orang di seluruh dunia kekurangan nutrisi mikro esensial. Tiga puluh persen populasi dunia kelebihan berat badan atau obesitas. Sepertiga dari emisi gas rumah kaca global yang disebabkan oleh manusia berasal dari cara kita memproduksi, memproses, dan mengemas makanan. Sepanjang rute produksi global, 1,3 miliar ton makanan terbuang setiap tahun, menurut Organisasi Pangan dan Pertanian.

“Kita menghadapi pandemi global yang jauh lebih mematikan daripada COVID-19. Tapi itu terjadi dalam gerakan lambat, ”kata Scott Bowman, ketua bersama Nourish Movement, sebuah kolaborasi global para pemimpin dalam perawatan kesehatan, produksi makanan, dan teknologi. “Tantangan sistem pangan berpusat di sekitar perhubungan kesehatan manusia dan kesehatan planet ini.”

Pandemi mempercepat masalah ini dan membuatnya lebih terlihat. Disparitas kesehatan yang sudah berlangsung lama terkait dengan kemiskinan dan akses makanan sehat menjadi sangat jelas; gangguan dalam rantai pasokan menyebabkan kekurangan dan kelebihan.

Itulah mengapa Food Lab memiliki minat khusus untuk mengurangi limbah dalam sistem produksi makanan: pomace biji bunga matahari berubah menjadi kerupuk padat protein; selai yang terbuat dari ujung daging asap yang akan berakhir di lantai pabrik; kaldu bergizi tinggi yang terbuat dari “debu wortel” yang tersisa setelah wortel utuh digiling menjadi potongan seukuran gigitan.

Deutsch membantu mendirikan Upcycled Food Foundation, yang mempromosikan dan mensertifikasi produk yang menggunakan bahan daur ulang – bahan yang tidak akan digunakan untuk konsumsi manusia dan memiliki dampak positif terhadap lingkungan.

Beberapa proyek Food Lab bertujuan untuk meningkatkan kesehatan tingkat populasi. Kekhawatiran tentang tingkat hipertensi, penyakit jantung, dan stroke yang lebih tinggi di antara orang kulit hitam dan orang dewasa berpenghasilan rendah memimpin lab untuk bermitra dengan Departemen Kesehatan Masyarakat Philadelphia dalam sebuah proyek, yang didukung oleh CDC, untuk mengurangi sumber natrium “diam-diam” pada a skala luas.

Laboratorium tersebut bekerja sama dengan Amoroso’s Baking Company untuk mengembangkan roti hoagie gandum rendah sodium dan meluncurkannya – pun dimaksudkan – di kafetaria sekolah kota pada tahun 2019. Itu mengurangi 1.300 pon garam setahun dari diet sekolah umum Philadelphia anak-anak.

Masih ada proyek lain yang termasuk dalam kategori “makanan sebagai obat”. Ada pencahar alami seperti permen, terbuat dari plum, kurma, dan kelapa, yang tidak menghilangkan bakteri menguntungkan dari usus, dan es krim yang memiliki profil nutrisi dari Pastikan tetapi tidak membuat orang dewasa yang lebih tua merasa sayang dengan memiliki untuk menyesapnya melalui sedotan. Staf dan mahasiswa Food Lab telah bekerja sama dengan Children’s Hospital of Philadelphia untuk membuat pops beku antimual yang terbuat dari bahan-bahan alami.

Misi Food Lab – untuk membantu orang, planet, dan ekonomi – bergema di seluruh negeri, dari perguruan tinggi hingga perusahaan. Culinary Institute of America dan Stanford University memimpin Menus of Change University Research Collaborative (MCURC), dengan 74 institusi pendidikan tinggi menggunakan ruang makan mereka sebagai laboratorium untuk makanan yang sehat, diproduksi secara berkelanjutan, dan “sangat lezat”.

Kolaborasi Resep Produk Nasional, didirikan pada tahun 2021, bekerja untuk menanamkan “resep produksi” – yaitu, skrip dokter untuk pasien pada rencana kesehatan yang disponsori pemerintah untuk mendapatkan makanan sehat dengan cara yang sama seperti mereka mendapatkan obat resep – ke dalam praktik klinis.

Deutsch, yang bekerja di apa yang dia sebut “industri makanan besar dan buruk” sebelum datang ke Drexel, pada suatu sore bersantai di ruang konferensi Food Lab, meja dipenuhi dengan sendok pencicip, setengah jeruk bali, dan toples TBJ Bacon Jam.

Mereka saat ini kehabisan biskuit yang membuat anak berusia 4 tahun keluar dari makanan anjing. Tapi mereka mungkin menjadi lebih banyak tersedia untuk anak-anak dengan keengganan makanan terkait autisme. Food Lab bekerja sama dengan Institut Autisme Drexel, Kantor Inovasi Terapan universitas, dan perusahaan yang ingin membawa kerupuk tersebut ke pasar.

“Pada akhirnya,” kata Deutsch, “kami mencoba meningkatkan sistem pangan secara bertahap.”

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *